探訪日本京都丹波傳統清酒釀造名店大石酒造

大石酒造（劉詩琪 攝）

在日本，只要說起酒就會聽到“水之處必有名酒”的日本俗語。只要說起日本清酒，就不能不提日本京都南部地區，這個日本全國聞名的高級清酒生產地。日前，記者就前往日本京都南部的丹波地區，探訪一家因傳統釀制技藝聞名的釀酒名店——大石酒造。

大石酒造釀造出的酒種類繁多（劉詩琪 攝）

大石酒造是由日本江戶時代的大石太郎兵衛所創，大石太郎兵衛在丹波創立“太郎兵衛酒屋”，后改名“酒喜屋”“東酒屋”，最后以大石酒造命名至今。

大石酒造店內展示的傳統釀造工藝設施（劉詩琪 攝）

丹波是日本著名的糧倉區，被稱為日本稻米發祥地，而流經此地的上桂河，是發源于日本著名的北山流域。依靠著好米、好水，大石酒造在上桂河邊的一座古老酒藏里，按照著丹波杜氏匠人們教導的傳統生酛下料法、寒冬下料法，制作著古老而傳統的丹波清酒。大石酒造代表取締役（董事長）大石博司向記者介紹，釀造清酒所使用的米非常重要，與一般食用米可不同，丹波地區最理想的釀酒米具有米粒大、蛋白質脂肪少、米心大、吸水率好等特點。

大石酒造店內展示的傳統釀造工藝設施（劉詩琪 攝）

每年秋季到次年春季，都是大石酒造下料制酒的時間，這個傳統已經持續了大約300年。大石博司告訴記者，生酛下料法是日本現存釀造技法中最傳統、最古老的方法之一。生酛是江戶時代建立的利用天然微生物來培養優質酵母的技術，僅單純的培養清酒酵母就是一件非常費時費心的操作。首先要將冷卻的蒸熟米飯與米曲、釀造水，在極冷的午夜進行幾個小時的磨碎，接著在低溫中進行沉浸三天左右的“打瀬”步驟，然后緩慢提高溫度培育出清酒酵母。

2014年，為了尋找更好的釀酒環境，大石酒造在日本風景名勝地京都美山町新建了酒窖，酒窖旁不僅有適合釀酒的美山川源流水，還有適合生酛下料法的最佳溫度環境。

東南網日本站站長原田優美（右一）與大石酒造代表取締役（董事長）大石博司（左一）合影（劉詩琪 攝）

大石博司表示，清酒生產也有采用機械化量產，這令清酒失去傳統的味道。但是，大石酒造還是不依賴機器，充分發揮傳統丹波杜氏匠人們技藝，純手工制作丹波清酒，每瓶清酒都全心傾注地釀造，用匠心和誠意讓每位顧客滿意。

東南網日本站站長原田優美（右一）向大石酒造代表取締役（董事長）大石博司（左一）贈送建盞（劉詩琪 攝）

探訪中，東南網日本站站長原田優美代表東南網日本站，向大石博司贈送了中國國家地理標志保護產品福建建盞。原田優美希望大石酒造可以造出更醇香的美酒，同時東南網日本站將會在大石酒造與福建企業的對接交流中起到支持和幫助作用。

（原田優美 劉詩琪）

大石酒造釀造出的酒種類繁多（劉詩琪 攝）

多次獲獎的大石酒造名酒（劉詩琪 攝）